Fiche technique de fabrication N°5054
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Prix de revient TTC par unité :
3,971 €
Prix de revient TTC Total :
15,885€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,033 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,250 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
| Mornay |
| Beurre |
kg |
0,035 |
|
| Farine |
kg |
0,035 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,040 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,010 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,040 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
|
00:10:00 |
| 2 |
Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
|
00:15:00 |
| 3 |
Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis
Ajouter |
|
00:15:00 |
| 4 |
Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
|
00:10:00 |
|
